Bonbons typiques de la vallée de Canavese et de Susa, les Canestrelli sont préparés depuis le Moyen-Âge lorsque, disposés dans des paniers en osier tressé, ils égayaient les grandes occasions : mariages, fêtes patronales, carnaval.
Aujourd'hui encore, leur préparation est confiée à un patient processus manuel : à partir du mélange de farine, de beurre, d'œufs et de sucre, on obtient des boules aussi petites que des billes, qui sont écrasées et cuites en quelques instants entre des plaques chauffantes exposées à un feu ardent.
Ces gaufres, diversement parfumées au citron, à la vanille et au cacao, conservent encore leur ancienne forme traditionnelle : plus épaisses et avec des grilles en relief sont les Canestrelli di Vaie ; fines et légèrement grillées sont celles de Montanaro ; semblables à des pièces de monnaie médiévales sont celles de Tonengo di Mazzè ; croustillantes, très fines et estampillées d'armoiries familiales sont celles de Borgofranco d'Ivrea.
Baciaje de Cercenasco
Les baciaje de Cercenasco (dans la région de Pinerolo) sont un type de canestrelli qui utilise de la farine de maïs, remplaçant partiellement la farine de blé. La baciaja, qui est un biscuit gaufré assez fin et friable, est cuite sur le feu, à l'aide d'un fer à pince dédié.
Le baciaje peut être au chocolat, au citron, à la noisette et au gianduja.